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【家宴菜譜(共21例,含所用食材及制作方法)的做法步驟圖】雨遇上烘焙

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發表于 2020-11-11 09:10:30 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
家宴菜譜(共21例,含所用食材及制作方法)的做法                                                                  
【蔥拌耳絲】
食材:熟豬耳朵、大蔥、香菜
配料:鹽、生抽、味精、老干媽豆豉辣醬、辣椒油
制作:將豬耳朵切絲,蔥切絲,香菜切段待用。取一小碗,放入少許鹽、生抽、味精、老干媽豆豉辣醬、辣椒油混合攪勻。另取一盤,放入切好后的耳絲,加入蔥絲和香菜,倒入調好的調味汁,拌勻即可。                                                                
【皮蛋拼盤】
食材:皮蛋
配料:姜、香醋
制作:皮蛋剝去蛋皮,一切四瓣碼盤,姜切末,取一小碗倒入適量的香醋,加入切好的姜末攪勻,吃皮蛋時可以沾一點姜醋,酸堿中和,味道更好。                                                                
【果醬山藥泥】
食材:山藥
配料:果醬(藍莓醬更好)、蜂蜜、牛奶
制作:山藥帶皮清洗干凈,切成段放鍋中隔水蒸熟,去皮壓成泥,加一點點鹽,山藥泥會更甘甜,如果山藥太干,可以適當放一些牛奶稀釋一下,口感會更好。將入裱花袋中,在盤中擠成喜歡的形狀。另取一碗,倒入果醬,加適量純凈水和蜂蜜充分攪拌均勻,淋在山藥泥上即可。                                                                
【肉皮凍】
食材:肉皮
配料:花椒、大料、桂皮、香葉、丁香、白芷、干辣椒、大蔥白、生姜、料酒、鹽、醬油、老抽、鮮貝露、蠔油、水
制作:將肉皮清洗干凈,并把肉皮上的肥肉和沒有剔干凈的豬毛拔干凈。高壓鍋內放入水,并將清洗干凈的肉皮放入鍋中。蔥白切段,生姜切滾刀塊,和花椒、大料、桂皮、香葉、丁香、白芷、干辣椒、鹽一起放入高壓鍋中,蓋上高壓鍋蓋,開中大火,上氣后加氣壓閥,改中火,當氣壓閥開始放氣時,再改為小火,慢慢燉30分鐘左右。時間到后關火,高壓鍋自然晾涼,直到能打開鍋蓋。
        撈出所有肉皮,并控去湯汁,將撈出的肉皮剁成小肉皮丁待用。
        將湯汁中所有的調料品都撈出來不要了。鍋內只剩下肉皮湯了,將剁好的肉皮小丁全部倒入湯中。加入醬油、老抽、鮮貝露、耗油,不用蓋鍋蓋再次燒開,小火熬五分鐘左右即可。
        倒入一大碗中,晾涼,直至凝固成凍。
        可搭配的醬汁:醬油、醋、剁椒、蒜末混合攪勻,吃時可沾用,味道更好。
        (詳細制作方法也可見本人菜譜中的《富含膠原蛋白的肉皮凍凍》)                                                                
【老醋花生】
食材:花生米
配料:青紅尖椒、蔥白、陳醋、鹽、白糖、味精、香油、花生油
制作:鍋中加入花生油,同時冷油下入花生米,中小火,把花生米炸至酥脆,撈出瀝油涼透。將青紅尖椒、蔥白洗凈,切成小丁。將炸好的花生米、青紅尖椒粒、蔥白粒一起放入盤內,另取一碗,加入陳醋、白糖、鹽、味精、香油拌勻,澆在花生米上即可。                                                                
【拌四絲】
食材:雞蛋(也可用豆腐皮)、胡蘿卜、菠菜、細粉絲
配料:蒜末、生抽、陳醋、鹽、辣椒油
制作:粉絲用熱水泡發,雞蛋煎成蛋皮,卷起來切成絲,胡蘿卜切絲和菠菜燙熟過涼水擠干水份,將胡蘿卜絲、蛋絲、菠菜、粉絲放入一碗中,加入蒜末、生抽、陳醋、鹽、辣椒油拌勻即可。                                                                
【捧捧雞絲】
食材:雞胸脯
配料:蔥、紅辣椒、醬油、蒜末、白糖、芝麻醬、花椒粉、辣椒油、味精、鹽
制作:將雞胸脯肉洗凈,放入冷水鍋中,煮開,撇去上面的血沫,加入大蔥和姜,煮約20分鐘左右后,撈出晾涼。用刀背輕輕敲打雞肉,使肉質松軟,再將雞肉撕成5mm左右粗細均勻的絲,蔥切絲、紅辣椒切絲,將蔥絲擺入盤底,雞絲放在蔥絲上面。取一碗,先將芝麻醬用涼白開調勻,放入醬油、蒜末、白糖,芝麻醬、花椒粉、辣椒油、味精調成汁,淋在雞絲上,再撒上蔥絲、紅椒絲點綴下即可。                                                                
【醬牛肉、風味腸、醬肘子拼盤】
食材:醬牛肉、金鳳風味腸、醬肘子
配料:生抽、香醋、蒜末、老干媽、香菜
制作:將醬牛肉、風味腸、肘子切片裝盤,中間用香菜分隔,用生抽、香醋、蒜末、老干媽調成汁擺盤邊,現吃現沾即可。
                                                                
【珍珠丸子】
食材:豬肉餡、糯米、雞蛋
配料:大蔥、生抽、鹽、淀粉、鮮貝露
制作:糯米提前泡好待用,大蔥切成沫,加入到肉餡中,再打入1個雞蛋,加入生抽、鹽、淀粉、鮮貝露,充分攪拌均勻。將泡糯米的水倒掉,瀝干水份,選一大點的盤,用小勺取一勺拌好的肉餡,揉成丸狀,放入盛有糯米的盤中,同時再揉幾個肉丸也放入盛糯米的盤中,然后拿起盤子來回的旋轉,讓肉丸充分沾滿泡好的糯米,沾滿糯米的丸子放入準備好的蒸鍋篦子上,碼齊,剩下的肉餡進行同樣的操作。蒸鍋中放入冷水,將盛有糯米丸子的篦子放入鍋中,中大火蒸20分鐘即可。                                                                
【香菇燉雞】
食材:雞、干香菇
配料:蔥、姜、料酒、鹽
制作:先將干香菇泡發后切成小塊,蔥切成段、姜切成滾刀塊,雞剁成塊狀,將雞塊放入鍋中,加冷水沒過雞塊,中火燒開,拂去上面的血沫,將雞塊撈出,放入電高壓鍋中,湯沉淀待用,加入蔥段、姜塊、料酒、鹽,再倒入沉淀好的雞湯,蓋上鍋蓋,燜30分鐘即可。                                                                
【紅燒豬蹄】
食材:豬蹄
配料:蔥白、姜、鹽、干辣椒、大料、桂皮、白芷、丁香、香葉、生抽、老抽、冰糖、料酒
制作:將豬蹄一分為四,放入冷水鍋中煮開,拂去上面的血沫,撈出放入高壓鍋中,將蔥白切段,姜切滾刀塊,放入高壓鍋中,加入料酒、鹽和先前煮豬蹄用的湯,蓋上高壓鍋蓋,中火燒開,蓋上氣壓閥后燜煮25分鐘關火,待自然冷卻后,打開高壓鍋蓋,加入調料:干辣椒、大料、桂皮、白芷、丁香、香葉、生抽、老抽、冰糖,不加氣壓閥,煮至豬蹄上色,將湯汁熬干即可盛盤。                                                                
【咸鴨蛋黃糯米蛋】
食材:雞蛋、咸鴨蛋黃、糯米、黃瓜、胡蘿卜、火腿腸、玉米、干香菇、黑木耳
配料:生抽、老抽、蠔油、蒜、鹽、食用油、蔥
制作:糯米先浸泡四小時左右,干香菇也提前泡發,將黃瓜、胡蘿卜、香菇、蒜都切成小丁。鍋中放油燒熱,放入蒜爆香后加入香菇丁,將泡好的糯米淘洗干凈瀝掉水放入一大碗中,加入胡蘿卜丁、黃瓜丁,一起倒入鍋中,加入鹽、蠔油、生抽及少許老抽,攪拌均勻待用。取一胡蘿卜,切成厚1公分左右的片,中間稍微挖掉一些成凹狀,好放雞蛋。雞蛋用專用工具取下蛋殼尖,倒出蛋液,只要蛋殼備用。咸鴨蛋黃上鍋蒸熟后,放入每個雞蛋殼里,再將先前拌好的糯米用勺子裝進雞蛋殼內,八分滿即可,最后用勺子加少量水進去。將裝好糯米的蛋殼放在胡蘿卜上,入鍋大火燒開,轉中小火蒸20分鐘即可出鍋裝盤。                                                                
【蛋黃炒蝦仁】
食材:大蝦仁、雞蛋、蒜苗
配料:淀粉、水淀粉、鹽、雞精、食用油
制作:將蝦仁洗凈,加入鹽、淀粉調拌均勻,雞蛋打散,加入鹽調味,蒜苗洗凈,斜切成斷。鍋中加入少量油,將雞蛋炒熟盛出,另起鍋放入少量油,煸炒蒜苗,放入蝦仁炒熟,再加入炒好的雞蛋,調入鹽、雞精,淋入水淀粉勾芡即可。                                                                
【剁椒金針菇】
食材:金針菇
配料:剁椒、蒸魚豉油、小蔥、白糖、大蒜、食用油
制作:金針菇剪去根部,洗凈瀝水,撕成條狀擺在盤中。取一碗,倒入蒸魚豉油,再加入少許白糖攪拌均勻待用,將大蒜剁成蒜沫,鍋內下油燒熱,倒入蒜沫,炒至金黃,將炒好的蒜沫撒在金針菇上面,再將剁椒鋪在蒜沫上面,取一蒸鍋,加水燒開,將金針菇入鍋大火蒸六、七分鐘,倒掉多余的湯汁,倒入先前調好的醬汁,小蔥切末,灑在剁椒上,鍋中放油燒開,澆在上面即可。                                                                
【香菜炒牛肉】
食材:牛肉、香菜、小米椒、小蔥、蒜、姜
配料:淀粉、生抽、蠔油、料酒、鹽、黑胡椒粉
制作:牛肉整塊洗凈泡出血水,切片。加入鹽、生抽、蠔油、料酒、黑胡椒粉,加少許食用油、淀粉,抓勻腌20分鐘,姜、蒜切沫,小蔥、小米椒切小段,香菜切段。鍋中放油燒熱,放入蔥姜蒜小米椒炒香,倒入腌好的牛肉片炒至變色,放入香菜,再加點鹽和生抽,再翻炒兩分鐘左右就即可出鍋。                                                                
【豆腐皮卷醬肉絲】
食材:豬肉、黃瓜、胡蘿卜、大蔥、香菜、豆腐皮
配料:甜面醬、耗油、生抽、料酒、白糖、淀粉、食用油
制作:豬肉切絲、黃瓜、胡蘿卜、大蔥也切成絲,肉絲中加入料酒、生抽、食用油抓勻,再放入淀粉抓勻,腌至十分鐘,將豆腐皮展開,將黃瓜絲、胡蘿卜絲、大蔥絲、香菜碼入豆腐皮中,卷起來,按約40度角斜切成塊狀,依次碼入準備好的盤中,中間鋪蔥絲。鍋中放入食用油燒熱,放入肉絲,炒至變色,放入生抽、耗油、甜面醬、白糖,翻炒均勻裝盤即可。                                                                
【尖椒小炒肉】
食材:五花豬肉、尖椒、小米辣
配料:蔥、姜、蒜、鹽、醬油、食用油、料酒
制作:鍋中放入適量清水,放入五花肉,加入適量鹽、料酒、蔥、姜,大火燒開后轉小火煮十五分鐘左右,可以用筷子扎透即可,取出晾涼切片,尖椒切條或滾刀塊,蒜切片,蔥、姜切末待用。鍋中倒入油燒熱,放入蔥姜蒜爆香,放五花肉煸炒,加入醬油,炒勻,再加入尖椒翻炒,出鍋前撒少許雞精即可。                                                                
【清蒸梭魚】
食材:梭魚
配料:蔥、姜、蒜、鹽、蒸魚豉油、紅椒、黃椒、青椒
制作:梭魚洗凈,從背下刀,腹部不切斷,切成8mm厚的片狀,蔥、姜切絲,蒜切片,墊在盤底,將魚擺好上屜蒸8分鐘,取出倒掉蒸出水,撿出蔥姜蒜,將紅椒、黃椒、青椒切絲,蔥、姜絲、蒜都撒在魚身上,倒上蒸魚豉油。鍋中放入油燒熱,淋在魚上即可。                                                                
【紅糖糯米糍】
食材:糯米粉
配料:紅糖、食用油、溫水
制作:糯米粉緩緩加入溫水,揉成光滑的面團,面團完全不粘手為止,將面團搓成圓條狀,分成相同等份,每一份都揉圓、按扁。鍋中放油微熱,放入糯米團,煎至兩面金黃。另取一碗放入紅糖,加入開水溶化,攪拌后倒入鍋中,熬到濃稠即可關火,盛盤(喜歡黃豆粉可以撒上點熟黃豆粉)。                                                                
【蒜黃炒蚶子肉】
食材: 蒜黃、蚶子肉
配料: 紅椒、姜、鹽、蠔油、鮮貝露
制作: 蒜黃洗凈切段,蚶子洗凈,姜切片,紅椒切絲。鍋中加少許油燒熱,倒入蚶子肉滑炒,鏟出控水。再熱鍋加油,加姜絲煸香,加入紅椒和蒜黃翻炒,倒入蚶子肉翻炒,加入鹽、蠔油、鮮貝露翻炒均勻即可出鍋,湯汁多可以勾芡。                                                                
【八寶飯】
食材:糯米、紅棗、百合、蓮子、花生米
配料:花生油、豆沙餡
制作:提前將百合、蓮子、花生米泡發;ㄉ兹ヒ路殖蓛砂,蓮子去芯分成兩瓣。將糯米、百合、蓮子、花生米洗凈后與糯米混合放入電飯煲中,加入適量水燜熟。這期間可將紅棗洗凈去核、一顆棗切成三瓣。準備一大碗,整個碗連都抹上花生油,將切好后的紅棗沿碗邊鋪滿整個碗。將燜好的糯米飯分三層裝入鋪滿紅棗的碗中,中間擠入兩層豆沙餡,然后上鍋蒸30分鐘左右,紅棗熟了就可以了。準備一大盤,將蒸好的糯米飯的碗倒扣在大盤上,退去碗即可,很有顏值咯。                                                          小貼士                  菜譜中沒有標注所有食材和配料的量,自行掌握吧。
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